Me revoici en cette semaine avec une nouvelle recette de pâtisserie sur Les Petits Riens : la recette du Paris-Brest version Philippe Conticini !

Si vous me suivez, vous savez que je me suis lancée un défi en 2020 : réaliser chaque mois, une pâtisserie digne du « meilleur pâtissier ». Le mois dernier, j’avais réalisé un Fantastik cacahuètes, praliné & chocolat, à la façon de Christophe Michalak.

Pour février, j’ai voulu réaliser un classique des classiques : le Paris-Brest. Mais comme j’aime me compliquer la vie (parce que sinon c’est pas drôle), à la façon de Philippe Conticini, donc avec un insert praliné !

Un Paris-Brest, c’est de la pâte à choux, avec une crème mousseline au praliné (un mélange de crème pâtissière et de pâte praliné). Dans la version de Philippe Conticini, on ajouter un insert praliné (fait maison si possible) au milieu.

En surfant sur Pinterest, on trouve très facilement des recettes de Paris-Brest « à la manière de »… Je me suis arrêtée sur celle de Laurianne, du blog Perle en Sucre, qui est très bien expliquée. N’ayant pas fait de photos intermédiaires durant la réalisation, je vous invite à visiter son blog si vous voulez plus de détails…

Ce qui est bien avec le Paris-Brest, c’est que l’on peut préparer des choses sur plusieurs jours. Du coup on est moins speed le jour J. Donc d’un point de vue organisation, la veille (voire même l’avant-veille), on fait le praliné, la pâte à choix et le craquelin.

Le jour J, on fait la mousseline au praliné, la cuisson des choux et on procède au montage.

Pour l’insert praliné

• 75g de noisettes entières
• 75g d’amandes
• 100g de sucre

Pour réaliser vous-même le praliné, vous avez besoin d’un hachoir puissant.

On commence par faire torréfier les noisettes et les amandes au four chaud à 180°C, durant 15 minutes. Puis on frotte les noisettes et amandes entre elles pour les débarrasser des « peaux » brunes qui entourent les fruits à coque. S’il en reste, pas de panique, ce n’est pas grave.

Ensuite on réalise un caramel à sec, en mettant d’abord la moitié du sucre dans une casserole sur feu vif. On ne touche à rien et quand le sucre commence à fondre, on remue avec une cuillère en bois. Puis on ajoute le reste du sucre. Le caramel doit être liquide et pas trop foncé pour pas qu’il soit trop amer.

Une fois le caramel réalisé, on ajoute les noisettes et les amandes dans la casserole pour bien les enrober. On place l’ensemble sur un tapis en silicone en étalant bien et on laisse refroidir.

Une fois froid, on casse le tout dans son robot mixeur. On mixe le tout (en faisant des pauses pour pas risquer la surchauffe de son robot). On obtient tout d’abord du pralin (de la poudre)… Puis en continuant à mixer, sous l’action de la chaleur dégagée par les pâles du robot, les noisettes et les amandes vont libérer de l’huile et former une pâte semi-liquide. Ça prend un certain temps, mais ça vaut le coup !

Le praliné ainsi réalisé se conserve plusieurs mois sans problème.

On verse les insert praliné dans des moules en silicone de 3 cm de diamètre (ça peut être un bac à glaçons). On place le tout au congélateur.

Pour la pâte à choux

• 125g d’eau
• 5g de sucre
• 2g de sel
• 60g de beurre doux
• 80g de farine
• 125g d’œufs entiers

Pour le craquelin

• 50g de farine
• 50g de cassonade
• Une pincée de sel
• 40g de beurre à température ambiante

Pour la crème mousseline au praliné

• 2 jaunes d’œufs
• 50g de sucre
• 10g de maïzena
• 10g de farine
• 250 ml de lait entier
• Une cuillère à café d’extrait de vanille
• 150g de beurre doux à température ambiante
• 75g de pâte de praliné

Pour la réalisation des différents parties, je vous invite à vous reporter sur le blog de Laurianne, tout y est très bien expliqué. Je vais surtout vous dire les moments où j’ai un peu galéré et les astuces que j’en retiens.

Tout d’abord pour la pâte à choux. Ne négligez pas l’étape du séchage de la pâte dans la casserole. Il faut bien assécher la pâte sinon vos choux ne monteront pas lors de la cuisson. La pâte doit se détacher des parois de la casserole.

Ensuite, 125g d’oeufs ça peut vous sembler idiot, mais c’est très important. En gros, on est sur 2 oeufs et demi. Il faut vraiment ajouter chaque oeuf séparément. Et bien faire attention lors de l’ajout du dernier, afin d’obtenir la bonne texture pour votre pâte à choux… quitte à ne pas l’jouter entièrement (c’est ce que j’ai fait lors de la réalisation de ma pâte).

Enfin, si vous choisissez de congeler votre pâte, laissez-la bien décongeler avant de la faire cuire. Et n’oubliez pas d’espacer vos choux si vous les placer en couronne, car sinon ils vont se gêner lorsqu’ils gonfleront. Enfin n’ouvrez surtout pas votre four durant la cuisson ! Pour la cuisson, préchauffer votre four à 180°C, et faites cuire vos choux durant 40/45 minutes.

Pour le craquelin, il n’y a aucune difficulté particulière. N’hésitez pas à le remettre au frigo pour que les disque se tiennent bien et que ce soit plus facile à manipuler.

Quant à la mousseline au praliné, je n’ai pas trouvé là non plus de grande difficulté. J’ai réalisé ma crème pâtissière et je l’ai placée au réfrigérateur afin qu’elle refroidisse plus vite. Une fois refroidie, on la mélange à la préparation « beurre+praliné ».

Pour le dressage, pas de remarque particulière. vous pouvez placer vos Paris-Brest au frais et les sortir une petite demi-heure avant de les déguster.

Bonne journée !

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